在谈到扣蟹的培养与选择前，先让小编简单给大家蟹扣的定义吧！那么什么是扣蟹？据百度百科上的解释是：大眼幼体经蜕皮、生长，即长成蟹形，前1-5次蜕皮的仔蟹，依次称为Ⅰ-Ⅴ期仔蟹，因其个体小，仅有黄豆般大小，故称豆蟹；仔蟹再经数次蜕皮至当年秋天的蟹种，长成纽扣般大小，即成为扣蟹，也称一龄蟹种。
如果按照培养方式来分选，扣蟹可分为：人工养殖和天然扣蟹。据小编了解人工养殖目前主要分布在启东、崇明、如东等地。而天然扣蟹则分布在长江中下游地带。说到扣蟹的养殖方面，人工养殖比天然养殖要繁琐许多。扣蟹在做好防逃墙和埝埂及进出水口处有无漏洞、饵料的剩余情况、池内的敌害情况，有条件的养殖户还要定期测量养殖池内的水温、pH、溶解氧、氨氮、硝酸氮、亚硝酸氮等指标并适时采取措施。由于天然扣蟹资源的日益匮乏，捕捞蟹苗时拖网的时间越来越长，对扣蟹的损伤加大。再加上运输时间的加长对扣蟹的损伤进一步加重。2者比较而言，天然的扣蟹更加来自不易。
根据苏蟹阁多年养殖经验蟹农分析：野生中华绒螯蟹扣蟹在天然水体的回捕率为25%，人工养殖的回捕率为70%。如果把这些野生的换算成人工养殖的为280吨，我们假设有九成天然蟹苗被捕捞，那么就应该有2800吨的产出。对于扣蟹的选择也是非常有讲究的，对于扣蟹需要把好质量关：体质健壮，规格均匀，甲壳附肢完整，避开病害发生区域。同时，还要冒着很大概率拿到假苗的风险，冒着很大程度磨爪的风险，来选择长江天然扣蟹。由此可以想象苏蟹阁正宗阳澄湖大闸蟹是多么的来自不易。
